Vakuumrullemaskiner har forskjellige hastigheter for ulike typer produkter, og rullehastigheten kontrollerer evnen til råvarekjøttbitene til å falle, vanligvis kontrollert ved 8-12 r/min.
Skyv, masser, løft og senk kjøttbitene så forsiktig som mulig for å oppnå en bedre rulleeffekt.
For å bedre kontrollere temperaturen og forhindre at kjøttprodukter blir ødelagt på grunn av for høye temperaturer, brukes vanligvis periodiske rullings- og elteprosesser. Etter å ha kjørt utstyret i en viss periode, stoppes det i en periode og gjentas.
Alternativt, hvis utstyret har en omvendt operasjonsfunksjon, kan valse- og elteprosessen brukes med en forover og en bakover før stopp, noe som relativt sett kan unngå oppvarming forårsaket av friksjon og beskytte den strukturelle organiseringen av kjøttprodukter fra å bli skadet.
Vakuumgraden er vanligvis -0.07-0.08Mpa. Selv om det ble nevnt tidligere at vakuumtilstand er mer fordelaktig for vannretensjon og friskhet til kjøttprodukter, jo høyere vakuumgrad, jo bedre. Ellers, under overdreven vakuumgrad, vil fuktigheten i kjøttbitene trekkes ut, noe som vil påvirke kvaliteten på kjøttfyllet.
